Bodega, salazón y pescado azul: el menú que viajaba en las bodegas de los barcos hundidos frente a Cádiz

La investigación arqueológica subacuática se ha concentrado durante décadas en el casco, el lastre y la carga de los pecios. Sin embargo, en los últimos años una pregunta más doméstica ha ganado terreno entre los equipos que trabajan en la bahía de Cádiz y sus accesos: ¿qué comían las tripulaciones que surcaban estas aguas hace dos milenios? La respuesta, lejos de ser una anécdota, ilumina rutas comerciales, tecnología de conservación y hábitos que aún hoy reconoceríamos en cualquier tabla de marear gaditana.

La bodega como despensa

En un buque antiguo, la alimentación viajaba condicionada por dos imperativos: durabilidad y volumen. Las ánforas de transporte, esas cerámicas que dominan los inventarios de cualquier pecio, no servían solo para comercializar vino, aceite o garum. Una parte de las bodegas funcionaba como despensa de a bordo, con recipientes reutilizados para agua, grasa y conservas de uso interno.

El análisis de las resinas que recubrían el interior de las ánforas, junto con los residuos orgánicos adheridos a sus paredes, permite a los especialistas distinguir entre carga comercial y avituallamiento. Un ánfora con huellas de vino pero sin sellos comerciales, colocada junto a la zona de cabina, cuenta una historia distinta a la de sus hermanas apiladas en el fondo de la bodega.

Huesos, espinas y semillas: el registro humilde

Los restos alimenticios son frágiles y, durante mucho tiempo, se despreciaban en favor de piezas más llamativas. La aplicación sistemática del tamizado de sedimentos y los estudios arqueozoológicos y arqueobotánicos han cambiado el panorama. En pecios gaditanos y en los asentamientos costeros asociados aparecen con regularidad:

• Espinas y vértebras de peces azules, especialmente de la familia de los escómbridos: caballa, bonito y atún, especies que siguen definiendo la despensa del litoral andaluz.
• Restos de salazón y salsas de pescado, atestiguados por las factorías del litoral, cuya producción acompañaba a las naves como alimento y como moneda de intercambio.
• Semillas y huesos de fruta carbonizada: higuera, oliva y vid, restos diminutos que sobreviven al naufragio en condiciones de anoxia.
• Cereales y legumbres, la base calórica de cualquier travesía larga, conservados en recipientes estancos.

El vino merece mención aparte. Su presencia constante en los contextos de navegar romanos no es solo un reflejo del comercio: era parte del régimen cotidiano de la tripulación, consumido rebajado con agua y a menudo aromatizado, en una época en la que la potabilidad del líquido a bordo era una preocupación constante.

Navegar mirando las estrellas

Comprender qué comían lleva aparejada otra cuestión: cómo decidían cuándo y hacia dónde zarpar. La arqueoastronomía, disciplina que estudia las relaciones entre los restos materiales y los conocimientos astronómicos antiguos, aporta claves sobre la planificación de las travesías. Las rutas de navegación estacional en el Atlántico y el estrecho se articulaban con los regímenes de vientos y con la observación de determinadas salidas y puestas estelares, y las campañas de pesca y salazón seguían calendarios igualmente celestes.

La dieta a bordo y el cielo de navegación son, así, dos caras de la misma moneda: un calendario que ordenaba cuándo partir, cuándo pescar y cuándo era razonable esperar regreso a puerto con las bodegas llenas. Frente a la imagen romántica del azar, la navegación antigua era un ejercicio de planificación minuciosa.

De la bodega romana a la contramarra

Lo más sugerente del análisis es la continuidad. La caballa y el bonito que salpican los registros de los pecios siguen protagonizando el pescaíto frito y la cazuela en los puertos de la bahía. La salazón que las factorías gaditanas exportaban a todo el Imperio tiene descendencia directa en las mojamas, las huevas curadas y el atún en salazón que hoy se sirven desde Barbate hasta Sanlúcar. Incluso el hábito de acompañar el pescado con vino local remite a una pareja gastronómica con dos mil años de rodaje.

No se trata de una herencia intacta, claro: la cocina es living, se transforma, se mestiza. Pero la investigación de los pecios demuestra que ciertos fundamentos —pescado azul, sal, vino, fruta seca— llevan veinte siglos anclados en esta costa.

Un archivo que sigue bajo el agua

Cada campaña de excavación subacuática frente a Cádiz añade piezas a este archivo alimentario. Los investigadores subrayan que los pecios son depósitos cerrados, cápsulas donde la mesa de una tripulación quedó congelada por el naufragio. Protegerlos del expolio y del arrastre de pesca es, en la práctica, proteger un libro de cocina que apenas empezamos a leer.

En próximos trabajos de Proyecto Atlántida profundizaremos en las técnicas de análisis de residuos orgánicos y en lo que las factorías de salazón del litoral pueden contarnos sobre la economía que alimentaba a esas flotas. La historia del mar se escribe, también, con migas de pan y espinas de pescado.